인류의 생명은 불로 음식을 익혀 먹으면서 획기적으로 길어졌다. 사자나 하이에나가 먹고 남은 고기를 훔쳐 먹었던 초기 인류는 불을 장악한 후 자신의 몇 배나 되는 큰 덩치의 동물을 잡을 수 있었다. 그러나 문제는 고기의 부패였다. 부패는 고기의 단백질이나 지방 같은 유기물이 공기 속의 미생물에 의해 분해되면서 썩은 상태이다. 부패한 고기를 먹고 많은 사람이 병에 걸리기도 했다. 그렇다보니 산업 식품(industrial food)의 생산, 냉동고와 냉장고의 보급이 이루어진 19～20세기 초중반 이전의 요리법은 대부분 부패를 지연시키는 데 탁월한 효과가 있었다. 젓갈, 소금에 절여 삭힌 더미 고기를 햇볕과 바람에 말리는 방법은 가장 쉽고 경제적이지만 수분 대부분을 제거해버려 고기의 원래 맛을 잃게 했고, 훈제..
